第19章 一切皆是身不由己 2
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大头在一旁观察了一会儿，付了三元钱也要了一碗吃起来。那个口感，那个泼辣劲儿就甭提多带劲儿了。一碗“酸辣粉”，大头吃出了一头汗水，放下碗筷，用餐巾纸拭了拭嘴上的油渍和满脸的汗水，走出了店铺，接着往前走去……在一家卖“麻辣龙虾”的店铺前，大头又停了下来，观察起主人的做法来：门前几只大蔑箩里堆满了蠕动、肥硕硕的、黝黑中透着血红色的大龙虾。几名男子围坐在蔑箩前各自用一只手小心地镊起蔑箩里的一只只龙虾，再用另一只手去掐断龙虾尾部三个鳍的中间一个，拽出体内的黑肠子，然后丢进装满清水的大木盆里，待龙虾全部毙命之后，便有人用刷牙用的小刷子刷净龙虾腹部有毒的黑菌让腹部现出白色来，再换水洗净了，最后用剪刀贴着头部向后斜斜一剪，剪去龙虾的尖头和双眼，露出里面的虾黄来。剪好一盆之后便投入门前一个大油锅里用滚开的热油将龙虾炸成遍体通红的样子，再用漏勺捞起控干油滴，一个一个整齐码放在几只长方形不锈钢的大托盘里，待有人要吃的时候，就再倒入另一个炉子上的一口不锈钢的容器里去焖一焖，便捞起来装盘，投入几个调料包或打包带走或就座吃起来，卖的还挺快。
大头刚才吃了不少的“麻辣串”，再加上那一大海碗的“酸辣粉”，肚子里觉得饱饱的，只好站在一旁静静地观瞧。
主人捞起一锅炸红的大龙虾来，用眼睛瞟了一下大头，问一句：“这位伢儿，馋吃呀？”
大头拍了拍肚子：“想是想吃，可是肚子不争气了，刚吃完‘麻辣串’和‘酸辣粉’，肚里撑不下了。”
“那你就晚上过来吃。”
大头笑答：“我晚上一定过来吃龙虾。”
大头找了一家近处的旅馆舒舒服服地睡了一觉。醒来的时候已是黄昏过后。大头重温了一下白天的感受，又在他那个小本子上作了一些补充，便带好房门走出去，重又来到“小吃一条街”上。
“小吃一条街”上已经是灯火通明。每个摊位前都围满了人，也坐满了人。
大头没有像白天那样在每个摊位前都停留一下，径直朝“麻辣龙虾”的摊位走过去。
白天跟他说话的那个老头远远看见大头摁着一条残腿朝他这边踮过来，便大着嗓门招呼起他来：“呦，你这伢儿还真来了！”
大头冲老人笑了笑：“大伯，白天说好了的，我能不来尝尝吗？”
“你还满守信用哩！”老人冲着面前围摊排队的人很客气地招呼一声：“各位客官，这位伢儿是个残疾人，能不能照顾他先买一份？”
“要的。”
“要的。”
“要的。我先谢谢大家了。”老人转过脸来问大头：“你要几斤？”
大头想了想：“我就一个人，先来二斤吧，再来两瓶啤酒。”
老头在一张桌子旁给大头找了个座位，然后把一大盘龙虾和两瓶啤酒端送到他的面前：“你慢慢吃，不够我再给你添。”
“谢谢您啦，大伯。”
“谢么事嘞，出门在外都不容易。我看你这伢儿很特别哩，不像是来成都观光旅游的。”
“大伯怎么看得出来？”
“嘿嘿，我做生意几十年了，南来北往的客人我见得多了。白天你站在我摊铺前的那副神色，我一眼就看出来你是个有心计的人。莫看你年纪不大，志气可不小，我满喜欢你的，我说的不错吧？”
大头不好意思地点点头，算是默认了。
“残疾人太难了。”老头有感而发：“找个工作极不易。学点手艺，做点生意只能是唯一的出路了。”抬起眼瞅了瞅大头，突然问：“想学我这套吗？”
“想，太想了。”
“冲你这人残志不残的好志气，我也该教会你。我先考考你的悟性，你把你白天吃过的’麻辣串‘和’酸辣粉‘的感受简单的说给我听一听。”
“说错了，您老别见笑。”
“我怎么会呢！”
大头想了想，随口说起来“’麻辣串‘我吃了两种：一种是水煮的，一种是油炸的。先说水煮的吧：吃到嘴里辣滋滋的，有股牛肉的香味，我想那锅里的汤水该是用牛油或者是牛骨头加上麻椒、八角和红山椒熬成的吧？
再说那种油炸的：我闻了闻每个装调料的瓶子，里面有面酱、辣油、孜然、味精和麻椒粉……嗯，那份‘酸辣粉’的佐料应该是牛肉末加干子丁的辣子酱，还有炒熟的黄豆粒和碾碎的熟花生米，再淋些红油，洒上一些香菜老头不住地点头听着，末了夸赞一句：“不错！你伢儿的悟性还蛮强的嘛？你知道那面酱和红油是怎样熬成的吗？”大头怔忡地看着老人摇了摇头。
“这些就是挣饭吃的‘诀窍’，等你吃完龙虾，喝完啤酒，我领你到后面去看看。”老人领大头来到自己店铺的后院里。那里堆码着一袋袋的干川椒和一筐筐卡住了钳脚爬不出来的活龙虾。
老人指着一簸箕剪好的干川椒对大头说：“这些川椒要用剪子横着剪成碎段。熬红油的时候，锅里先放进去水，水是辣椒的三倍，倒进剪碎的川椒段，再倒进一些食用油，水跟油的比例是一比二。用大火烧开它，再投入一些姜段、葱段还有大蒜瓣，改用小火慢慢地耗干锅里的水份，现出红红的色彩来，红油就算熬成了。记住，开锅后必须改用小火，不能把川椒熬焦了，熬糊了。那样红油的味道就改变了。川椒熬脆了就行。熬脆的川椒段用漏勺捞起来滤干油份磨碎了可以做其它用途。”“再说这些龙虾，你知道这些龙虾是在哪里长大的吗？”“不知道。”大头摇了摇头。
“它们是在又脏又臭的水沟里长大的。”老头详细告知地说：“龙虾喜欢又脏又臭的死水，活水根本留不住它，也养不活它。所以龙虾全身沾满了细菌。你白天都看到了，加工龙虾是一样很细的活，不仅要抽出它体内的黑肠子，还要用盐水浸泡杀死它身上的细菌，用小刷子刷净它腹部的黑菌，借助高温热油炸熟它，这样就能有效地杀灭龙虾身上的细菌。不这样，人吃了带菌的龙虾是要伤身的。再有，买龙虾时要买活的，加工龙虾也要加工活的，死的不能要，也不能吃，吃的不好会死人的，做生意不能去挣那个昧心钱，这是商业道德。再有，买龙虾一定要买黑中透着血红的那种，不要去买全身黑的跟木炭似的那种，那样的龙虾是吃了粪便，体内养着蚂蝗的，是有毒的。蚂蝗你知道吗？它耐高温又不容易弄死的，一条蚂蝗用刀斩成数截，一截就能变出一条蚂蝗来，繁殖特别快，人吃了特别有害……讲多了你也记不住……这样吧，你明天早上到我这里来，我慢慢地教给你，最好在我这儿打几天工，亲自实践一下就会了……很抱歉，我这地方小，没你住的地方。”“我已经找好旅店了。”“那就这样说定了，明早过来，啊？”“一定。”第二天大清早大头就来到老人的店铺里，在老人的言传身教下手把手地学做起来。
老人先教大头怎样熬红油，怎样做卤汤，怎样用蒜、醋对上红油做成调料包，怎样去掌握好火候，教的十分详细，也十分耐心。大头操作了一遍，做出来的龙虾老头吃了还挺满意。
大头忙用小本子将这些过程详细地记录下来。老头一边看他记，一边告诫他：“别看你记了那么多，那只是个过程，关键是火候。火候大了，龙虾头部都煮空了，虾黄全煮跑了，味道就差多了，捞出来的样子也不耐看；火候小了味道又可能煮不进去。这些都要靠心去吃透它，吃懂它。还有做卤水，必须按比例配料，来不得半点虚假，更不能偷工减料，这是保证质量的前提。”大头把这些话都记在了本子上。
大头开始学宰龙虾了。
老人教他怎样用手去逮龙虾才能避免被龙虾钳住，怎样掐尾部拉出体内的黑肠子，怎样用盐水给龙虾杀菌，浸泡多长时间，刷洗到什么程度才算好，都给了大头一个完整系统的交待。
教完了这些，也到了该吃中午饭的时候了。
老人留大头在自己的店铺里吃完午饭，吩咐他到市场上去买些面酱、孜然粉、辣椒粉、双汇火腿肠、鹌鹑蛋、鸡蛋、豆腐皮、素丸子、夹肉丸子和面筋以及竹签什么的东西。
时辰不大，大头打着一辆电动三轮车回来了。把东西全卸了下来，跟着老头又踅进了后院里。
老头开始教大头怎样用竹签去穿串子，怎样用豆腐皮去打起好看的疙瘩再串起来，怎样用竹签穿火腿肠再怎样用刀去轻轻拉开肠衣不伤里面的火腿，怎样用刀片斜拉出一道道花纹来放进油锅里去一炸变成了宝塔形状，煞是好看。
“‘麻辣串’的食料很丰富，只要是吃的东西都可以穿串串。可以根据市场的货源和人们的喜好自己来决定，没有什么规定。但要计算好成本和利润。一般是对半利：食料加上油盐酱醋、调料和煤火，这些都要算进成本里去，剩下来那一半利润就是人工投入，也叫人力收入。积少成多，慢慢地利润就涨起来了。‘麻辣串’的材料很多，还可以自己加工。”老头拿了几块干子教起大头切做“兰花干子”的刀法来：“下刀不要太重，两面轻轻划出花纹来就行，正面顺着划，背面斜着贴划出来。用油一炸，冷却后用手轻轻地一拉，花纹就出来了。还有做‘虎皮蛋’的方法：先把鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，用油在锅里炸出一层黄黄的带泡的虎皮来，然后用竹签穿起来，一元钱串两个，两元钱串四个，串好之后用筷子在鸡蛋上扎些眼，放进汤水里去煮，这样味道就会进去了，既好看，又好吃。”接着，老人教大头熬面酱。
“熬面酱时要用荤油。猪油、牛油都可以。先把油在锅里化开，待到八九分热时倒入面酱，加入味精、食糖和醋，再用淀粉勾芡，要熬成粘粘的，稠稠的样子。刷的时候，用刷子从串串的头部往下刷，不能上下来回刷，这样刷出来的串串不好看又容易弄坏串串，造成不必要的损失。爱吃辣的，先用刷子刷一层红油，再刷一层面酱，然后洒上自然和味精，不食辣的红油可以省去，只刷一层面酱就行。”整整一个下午，大头炸出来许多“麻辣串”，又煮出来许多“麻辣串”，这些都成了晚饭时大家的吃食。
晚上，大头在店铺里待到很晚才回旅店里去安歇。
第二天，大头照样还是那个钟点，早早起床，早早洗漱完毕，早早来到老人的店铺里。
老人开始教大头制作“酸辣粉”。
“肉末可以用猪肉，也可以用牛肉。干子切成细细的丁子，先用油在锅里烧热了，投进去肉末翻炒一下，再加进去干子丁、豆瓣酱、葱、姜末和盐、水，将熬红油时捞起来的干脆川椒段加一些到锅里，炒熟的时候用淀粉勾芡，最后淋上几勺红油。熬出来的肉末酱既好看又红润。
“‘酸辣粉’还可以做成‘麻辣粉’和‘麻辣面’。麻椒粉要用小火炒熟它，不要炒糊了。每个碗里只能洒一点，不能洒多了。”
第三天，老人教起大头做“麻辣烫”来。
“汤要用新鲜的大骨头去熬。熬汤之前要洗净血水，用清水先熬开它，滤去面上的浮沫子，放进葱、姜，熬出汤色来最后加进去奶油就成了乳白色。汤色因人而宜。吃辣的淋上一层红油加上一些麻椒，不食辣的，原汤原色端上去。食材丰富多样，可以自由选择。肉类、海鲜、蔬菜都可烫着吃。价格可以自己定。记住：调料碗必须用炼熟冷却的色拉油加蒜泥，备上一些芝麻酱和切碎的香菜。桌上放上一些味精、盐和红油，由客人根据需要自由添加。”
大头在老人的店铺里整整呆了五天，也学了五天。看着大头做出来的东西，老头感到很满意，大头自己也感到很满足。
第六天，大头便来告辞着要走。
大头送过来一箱好酒和一千元钱。
老人瞪起一双眼：“你这伢儿怎么也学起这么世俗来了？我要是图钱早教起别人了。我是看你这伢儿有志气，心眼好，才一点不剩地全教给你了。你是我的第一个徒弟，也是最后一个徒弟。拿走，把这些东西都拿走。把酒给我退回去。你用钱的地方还多得很，要学会节省一点。”
“您老教会了我那么多，我怎么说也该有所表示吧？”
“你是说，‘该交学费’是吧？你头一天吃的那二斤龙虾钱已经替你交了学费了。咱爷两个有缘分，你想想，这满世界里那么多人，我看不上，我不教会他们，偏偏就看上了你，又教会了你，你说这是不是有缘分？我懂你伢儿的心，你是要回报我，孝敬我是不是？等你日后发展了，有了资本了，再来回报我，孝敬我吧。放心吧，这一天我肯定会等到或看到的。你这个娃儿好聪明！说心里话，要不是你回去要办事情，我真舍不得让你走。你帮了谁，谁就一定能够发财，这是肯定的了。我也不能留下你……要走，你赶快走吧。”
临走前，老人把自己的电话和手机号码都留给了大头。
“回去告诉你那个张阿姨，有某事不会的，有某事不懂的，有某事需要帮忙的地方，随时可以打电话过来，”
老人有些舍不得，依然还是摆了摆手：“走吧，你娃儿走好了，回去赶快把摊子摆起来，祝你们生意兴隆……”
大头不好再说什么，只好弯下腰去朝老人深深地鞠了个躬，算是表达自己深深的谢意。
老人让自己的儿子领大头先去折价退掉了那箱好酒，再送大头到火车站，为大头买好了车票，送上了站台……看着列车缓缓地启动，看着列车远远地离去……大头回到港城那天，正好赶上张杏菊从医院回到大杂院里来，俩人几乎是同时间进门。大杂院里的人可欢喜得不得了，每家端出一份好菜来聚在曾姥姥的屋子里欢欢喜喜、高高兴兴地吃完了一顿“团圆饭”。
饭后，大头骑着一辆三轮车驮着张杏菊到市场上去买东西。
张杏菊还没有出院，还没有回到大杂院之前，刘姥姥已经让肖义到加工店里重新为张杏菊订做了一个又大又结实又漂亮的铝合金货柜，算是对张杏菊的一种赔偿。
大头驮着买好的东西和张杏菊回到大杂院的时候，已经是下午两点多钟了，不仅买回了东西，大头还为张杏菊买回来一辆旧三轮。
两位外婆加上黄春英和陈妈忙用剪子剪碎川椒，大头和张杏菊忙着用竹签穿串子，等把串子全穿完了，川椒也剪好了。大头忙去后院的大厨房里熬需要的面酱和炼制需要的红油，然后用几个罐头盒子拿钉子在盖子上钉出许多小沙眼，装进去孜然粉，麻椒粉，辣椒粉和味精……把一切都忙下地的时候，天也黑沉了下来。
大头开始把东西一样一样放进三轮车里，最后将货柜子牢牢固定在三轮车上。
这天正好是礼拜天。大头驮着东西，德君驮着张杏菊，一前一后沿着宽阔的大道，穿过消闲的人流，朝设在海洋区那边的夜市赶过去。摊位是肖忠提前打电话托他在工商局的一位同学给办下来的。
夜市紧挨海滨公园，这里的环境优雅，地域开阔。公园夜间免费向游人开放。
一杆杆街灯环绕着人工湖争屏竞妍洒下绚丽的色彩，把宽阔的路面和湖边的曲径渲染的透彻。隐在草丛里和花木中的地灯发出幽幽的光束，染绿染红着周围的花草。长长的ｚ字桥上亮着一杆杆明灯，将高高大大的影子投向湖面，与公园外面的“园外园”遥相呼应，形成了一派“曲径通幽”的典型景观。
大头在一旁观察了一会儿，付了三元钱也要了一碗吃起来。那个口感，那个泼辣劲儿就甭提多带劲儿了。一碗“酸辣粉”，大头吃出了一头汗水，放下碗筷，用餐巾纸拭了拭嘴上的油渍和满脸的汗水，走出了店铺，接着往前走去……在一家卖“麻辣龙虾”的店铺前，大头又停了下来，观察起主人的做法来：门前几只大蔑箩里堆满了蠕动、肥硕硕的、黝黑中透着血红色的大龙虾。几名男子围坐在蔑箩前各自用一只手小心地镊起蔑箩里的一只只龙虾，再用另一只手去掐断龙虾尾部三个鳍的中间一个，拽出体内的黑肠子，然后丢进装满清水的大木盆里，待龙虾全部毙命之后，便有人用刷牙用的小刷子刷净龙虾腹部有毒的黑菌让腹部现出白色来，再换水洗净了，最后用剪刀贴着头部向后斜斜一剪，剪去龙虾的尖头和双眼，露出里面的虾黄来。剪好一盆之后便投入门前一个大油锅里用滚开的热油将龙虾炸成遍体通红的样子，再用漏勺捞起控干油滴，一个一个整齐码放在几只长方形不锈钢的大托盘里，待有人要吃的时候，就再倒入另一个炉子上的一口不锈钢的容器里去焖一焖，便捞起来装盘，投入几个调料包或打包带走或就座吃起来，卖的还挺快。
大头刚才吃了不少的“麻辣串”，再加上那一大海碗的“酸辣粉”，肚子里觉得饱饱的，只好站在一旁静静地观瞧。
主人捞起一锅炸红的大龙虾来，用眼睛瞟了一下大头，问一句：“这位伢儿，馋吃呀？”
大头拍了拍肚子：“想是想吃，可是肚子不争气了，刚吃完‘麻辣串’和‘酸辣粉’，肚里撑不下了。”
“那你就晚上过来吃。”
大头笑答：“我晚上一定过来吃龙虾。”
大头找了一家近处的旅馆舒舒服服地睡了一觉。醒来的时候已是黄昏过后。大头重温了一下白天的感受，又在他那个小本子上作了一些补充，便带好房门走出去，重又来到“小吃一条街”上。
“小吃一条街”上已经是灯火通明。每个摊位前都围满了人，也坐满了人。
大头没有像白天那样在每个摊位前都停留一下，径直朝“麻辣龙虾”的摊位走过去。
白天跟他说话的那个老头远远看见大头摁着一条残腿朝他这边踮过来，便大着嗓门招呼起他来：“呦，你这伢儿还真来了！”
大头冲老人笑了笑：“大伯，白天说好了的，我能不来尝尝吗？”
“你还满守信用哩！”老人冲着面前围摊排队的人很客气地招呼一声：“各位客官，这位伢儿是个残疾人，能不能照顾他先买一份？”
“要的。”
“要的。”
“要的。我先谢谢大家了。”老人转过脸来问大头：“你要几斤？”
大头想了想：“我就一个人，先来二斤吧，再来两瓶啤酒。”
老头在一张桌子旁给大头找了个座位，然后把一大盘龙虾和两瓶啤酒端送到他的面前：“你慢慢吃，不够我再给你添。”
“谢谢您啦，大伯。”
“谢么事嘞，出门在外都不容易。我看你这伢儿很特别哩，不像是来成都观光旅游的。”
“大伯怎么看得出来？”
“嘿嘿，我做生意几十年了，南来北往的客人我见得多了。白天你站在我摊铺前的那副神色，我一眼就看出来你是个有心计的人。莫看你年纪不大，志气可不小，我满喜欢你的，我说的不错吧？”
大头不好意思地点点头，算是默认了。
“残疾人太难了。”老头有感而发：“找个工作极不易。学点手艺，做点生意只能是唯一的出路了。”抬起眼瞅了瞅大头，突然问：“想学我这套吗？”
“想，太想了。”
“冲你这人残志不残的好志气，我也该教会你。我先考考你的悟性，你把你白天吃过的’麻辣串‘和’酸辣粉‘的感受简单的说给我听一听。”
“说错了，您老别见笑。”
“我怎么会呢！”
大头想了想，随口说起来“’麻辣串‘我吃了两种：一种是水煮的，一种是油炸的。先说水煮的吧：吃到嘴里辣滋滋的，有股牛肉的香味，我想那锅里的汤水该是用牛油或者是牛骨头加上麻椒、八角和红山椒熬成的吧？
再说那种油炸的：我闻了闻每个装调料的瓶子，里面有面酱、辣油、孜然、味精和麻椒粉……嗯，那份‘酸辣粉’的佐料应该是牛肉末加干子丁的辣子酱，还有炒熟的黄豆粒和碾碎的熟花生米，再淋些红油，洒上一些香菜老头不住地点头听着，末了夸赞一句：“不错！你伢儿的悟性还蛮强的嘛？你知道那面酱和红油是怎样熬成的吗？”大头怔忡地看着老人摇了摇头。
“这些就是挣饭吃的‘诀窍’，等你吃完龙虾，喝完啤酒，我领你到后面去看看。”老人领大头来到自己店铺的后院里。那里堆码着一袋袋的干川椒和一筐筐卡住了钳脚爬不出来的活龙虾。
老人指着一簸箕剪好的干川椒对大头说：“这些川椒要用剪子横着剪成碎段。熬红油的时候，锅里先放进去水，水是辣椒的三倍，倒进剪碎的川椒段，再倒进一些食用油，水跟油的比例是一比二。用大火烧开它，再投入一些姜段、葱段还有大蒜瓣，改用小火慢慢地耗干锅里的水份，现出红红的色彩来，红油就算熬成了。记住，开锅后必须改用小火，不能把川椒熬焦了，熬糊了。那样红油的味道就改变了。川椒熬脆了就行。熬脆的川椒段用漏勺捞起来滤干油份磨碎了可以做其它用途。”“再说这些龙虾，你知道这些龙虾是在哪里长大的吗？”“不知道。”大头摇了摇头。
“它们是在又脏又臭的水沟里长大的。”老头详细告知地说：“龙虾喜欢又脏又臭的死水，活水根本留不住它，也养不活它。所以龙虾全身沾满了细菌。你白天都看到了，加工龙虾是一样很细的活，不仅要抽出它体内的黑肠子，还要用盐水浸泡杀死它身上的细菌，用小刷子刷净它腹部的黑菌，借助高温热油炸熟它，这样就能有效地杀灭龙虾身上的细菌。不这样，人吃了带菌的龙虾是要伤身的。再有，买龙虾时要买活的，加工龙虾也要加工活的，死的不能要，也不能吃，吃的不好会死人的，做生意不能去挣那个昧心钱，这是商业道德。再有，买龙虾一定要买黑中透着血红的那种，不要去买全身黑的跟木炭似的那种，那样的龙虾是吃了粪便，体内养着蚂蝗的，是有毒的。蚂蝗你知道吗？它耐高温又不容易弄死的，一条蚂蝗用刀斩成数截，一截就能变出一条蚂蝗来，繁殖特别快，人吃了特别有害……讲多了你也记不住……这样吧，你明天早上到我这里来，我慢慢地教给你，最好在我这儿打几天工，亲自实践一下就会了……很抱歉，我这地方小，没你住的地方。”“我已经找好旅店了。”“那就这样说定了，明早过来，啊？”“一定。”第二天大清早大头就来到老人的店铺里，在老人的言传身教下手把手地学做起来。
老人先教大头怎样熬红油，怎样做卤汤，怎样用蒜、醋对上红油做成调料包，怎样去掌握好火候，教的十分详细，也十分耐心。大头操作了一遍，做出来的龙虾老头吃了还挺满意。
大头忙用小本子将这些过程详细地记录下来。老头一边看他记，一边告诫他：“别看你记了那么多，那只是个过程，关键是火候。火候大了，龙虾头部都煮空了，虾黄全煮跑了，味道就差多了，捞出来的样子也不耐看；火候小了味道又可能煮不进去。这些都要靠心去吃透它，吃懂它。还有做卤水，必须按比例配料，来不得半点虚假，更不能偷工减料，这是保证质量的前提。”大头把这些话都记在了本子上。
大头开始学宰龙虾了。
老人教他怎样用手去逮龙虾才能避免被龙虾钳住，怎样掐尾部拉出体内的黑肠子，怎样用盐水给龙虾杀菌，浸泡多长时间，刷洗到什么程度才算好，都给了大头一个完整系统的交待。
教完了这些，也到了该吃中午饭的时候了。
老人留大头在自己的店铺里吃完午饭，吩咐他到市场上去买些面酱、孜然粉、辣椒粉、双汇火腿肠、鹌鹑蛋、鸡蛋、豆腐皮、素丸子、夹肉丸子和面筋以及竹签什么的东西。
时辰不大，大头打着一辆电动三轮车回来了。把东西全卸了下来，跟着老头又踅进了后院里。
老头开始教大头怎样用竹签去穿串子，怎样用豆腐皮去打起好看的疙瘩再串起来，怎样用竹签穿火腿肠再怎样用刀去轻轻拉开肠衣不伤里面的火腿，怎样用刀片斜拉出一道道花纹来放进油锅里去一炸变成了宝塔形状，煞是好看。
“‘麻辣串’的食料很丰富，只要是吃的东西都可以穿串串。可以根据市场的货源和人们的喜好自己来决定，没有什么规定。但要计算好成本和利润。一般是对半利：食料加上油盐酱醋、调料和煤火，这些都要算进成本里去，剩下来那一半利润就是人工投入，也叫人力收入。积少成多，慢慢地利润就涨起来了。‘麻辣串’的材料很多，还可以自己加工。”老头拿了几块干子教起大头切做“兰花干子”的刀法来：“下刀不要太重，两面轻轻划出花纹来就行，正面顺着划，背面斜着贴划出来。用油一炸，冷却后用手轻轻地一拉，花纹就出来了。还有做‘虎皮蛋’的方法：先把鸡蛋煮熟，剥去蛋壳，用油在锅里炸出一层黄黄的带泡的虎皮来，然后用竹签穿起来，一元钱串两个，两元钱串四个，串好之后用筷子在鸡蛋上扎些眼，放进汤水里去煮，这样味道就会进去了，既好看，又好吃。”接着，老人教大头熬面酱。
“熬面酱时要用荤油。猪油、牛油都可以。先把油在锅里化开，待到八九分热时倒入面酱，加入味精、食糖和醋，再用淀粉勾芡，要熬成粘粘的，稠稠的样子。刷的时候，用刷子从串串的头部往下刷，不能上下来回刷，这样刷出来的串串不好看又容易弄坏串串，造成不必要的损失。爱吃辣的，先用刷子刷一层红油，再刷一层面酱，然后洒上自然和味精，不食辣的红油可以省去，只刷一层面酱就行。”整整一个下午，大头炸出来许多“麻辣串”，又煮出来许多“麻辣串”，这些都成了晚饭时大家的吃食。
晚上，大头在店铺里待到很晚才回旅店里去安歇。
第二天，大头照样还是那个钟点，早早起床，早早洗漱完毕，早早来到老人的店铺里。
老人开始教大头制作“酸辣粉”。
“肉末可以用猪肉，也可以用牛肉。干子切成细细的丁子，先用油在锅里烧热了，投进去肉末翻炒一下，再加进去干子丁、豆瓣酱、葱、姜末和盐、水，将熬红油时捞起来的干脆川椒段加一些到锅里，炒熟的时候用淀粉勾芡，最后淋上几勺红油。熬出来的肉末酱既好看又红润。
“‘酸辣粉’还可以做成‘麻辣粉’和‘麻辣面’。麻椒粉要用小火炒熟它，不要炒糊了。每个碗里只能洒一点，不能洒多了。”
第三天，老人教起大头做“麻辣烫”来。
“汤要用新鲜的大骨头去熬。熬汤之前要洗净血水，用清水先熬开它，滤去面上的浮沫子，放进葱、姜，熬出汤色来最后加进去奶油就成了乳白色。汤色因人而宜。吃辣的淋上一层红油加上一些麻椒，不食辣的，原汤原色端上去。食材丰富多样，可以自由选择。肉类、海鲜、蔬菜都可烫着吃。价格可以自己定。记住：调料碗必须用炼熟冷却的色拉油加蒜泥，备上一些芝麻酱和切碎的香菜。桌上放上一些味精、盐和红油，由客人根据需要自由添加。”
大头在老人的店铺里整整呆了五天，也学了五天。看着大头做出来的东西，老头感到很满意，大头自己也感到很满足。
第六天，大头便来告辞着要走。
大头送过来一箱好酒和一千元钱。
老人瞪起一双眼：“你这伢儿怎么也学起这么世俗来了？我要是图钱早教起别人了。我是看你这伢儿有志气，心眼好，才一点不剩地全教给你了。你是我的第一个徒弟，也是最后一个徒弟。拿走，把这些东西都拿走。把酒给我退回去。你用钱的地方还多得很，要学会节省一点。”
“您老教会了我那么多，我怎么说也该有所表示吧？”
“你是说，‘该交学费’是吧？你头一天吃的那二斤龙虾钱已经替你交了学费了。咱爷两个有缘分，你想想，这满世界里那么多人，我看不上，我不教会他们，偏偏就看上了你，又教会了你，你说这是不是有缘分？我懂你伢儿的心，你是要回报我，孝敬我是不是？等你日后发展了，有了资本了，再来回报我，孝敬我吧。放心吧，这一天我肯定会等到或看到的。你这个娃儿好聪明！说心里话，要不是你回去要办事情，我真舍不得让你走。你帮了谁，谁就一定能够发财，这是肯定的了。我也不能留下你……要走，你赶快走吧。”
临走前，老人把自己的电话和手机号码都留给了大头。
“回去告诉你那个张阿姨，有某事不会的，有某事不懂的，有某事需要帮忙的地方，随时可以打电话过来，”
老人有些舍不得，依然还是摆了摆手：“走吧，你娃儿走好了，回去赶快把摊子摆起来，祝你们生意兴隆……”
大头不好再说什么，只好弯下腰去朝老人深深地鞠了个躬，算是表达自己深深的谢意。
老人让自己的儿子领大头先去折价退掉了那箱好酒，再送大头到火车站，为大头买好了车票，送上了站台……看着列车缓缓地启动，看着列车远远地离去……大头回到港城那天，正好赶上张杏菊从医院回到大杂院里来，俩人几乎是同时间进门。大杂院里的人可欢喜得不得了，每家端出一份好菜来聚在曾姥姥的屋子里欢欢喜喜、高高兴兴地吃完了一顿“团圆饭”。
饭后，大头骑着一辆三轮车驮着张杏菊到市场上去买东西。
张杏菊还没有出院，还没有回到大杂院之前，刘姥姥已经让肖义到加工店里重新为张杏菊订做了一个又大又结实又漂亮的铝合金货柜，算是对张杏菊的一种赔偿。
大头驮着买好的东西和张杏菊回到大杂院的时候，已经是下午两点多钟了，不仅买回了东西，大头还为张杏菊买回来一辆旧三轮。
两位外婆加上黄春英和陈妈忙用剪子剪碎川椒，大头和张杏菊忙着用竹签穿串子，等把串子全穿完了，川椒也剪好了。大头忙去后院的大厨房里熬需要的面酱和炼制需要的红油，然后用几个罐头盒子拿钉子在盖子上钉出许多小沙眼，装进去孜然粉，麻椒粉，辣椒粉和味精……把一切都忙下地的时候，天也黑沉了下来。
大头开始把东西一样一样放进三轮车里，最后将货柜子牢牢固定在三轮车上。
这天正好是礼拜天。大头驮着东西，德君驮着张杏菊，一前一后沿着宽阔的大道，穿过消闲的人流，朝设在海洋区那边的夜市赶过去。摊位是肖忠提前打电话托他在工商局的一位同学给办下来的。
夜市紧挨海滨公园，这里的环境优雅，地域开阔。公园夜间免费向游人开放。
一杆杆街灯环绕着人工湖争屏竞妍洒下绚丽的色彩，把宽阔的路面和湖边的曲径渲染的透彻。隐在草丛里和花木中的地灯发出幽幽的光束，染绿染红着周围的花草。长长的ｚ字桥上亮着一杆杆明灯，将高高大大的影子投向湖面，与公园外面的“园外园”遥相呼应，形成了一派“曲径通幽”的典型景观。